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蛋白质是生命的基石——身体的每个细胞都含有它们，用于修复或制造新细胞；据估计，人体需要超过一百万种蛋白质才能发挥功能。蛋白质的来源包括肉类、牛奶、鱼类、鸡蛋、大豆、豆类、豆类和一些谷物，如小麦胚芽和藜麦。
然而，临床上很多营养不良患者的病因就是蛋白质匮乏。据统计，每年有万人因营养不良而过早死亡，因此“了解影响人类饮食及健康的因素”刻不容缓。
事实上，针对此领域的研究还真不少——从饮食影响健康的生理途径，到食物选择的认知机制，以及食物环境在影响饮食中的作用。然而，这些问题的解决方案却少之又少，急需新方法来了解和改善人类的饮食。
近日，悉尼大学的研究人员对9,名参与者的饮食习惯进行了长达一年随访，结果显示，高度加工、精制的食品是西方世界肥胖率上升的主要原因。该研究题为Macronutrient(im)balancedrivesenergyintakeinanobesogenicfoodenvironment:Anecologicalanalysis，发表在Obesity杂志上。
一、研究背景
目前，肥胖的驱动因素和机制存在根本分歧。蛋白质杠杆假说(PLH)提出，在宏观营养失衡的食物环境中，人类对蛋白质摄入的过度调节会导致食用更多的蛋白质稀释的精加工饮食，最终发展为能量过度消耗和肥胖（“蛋白质杠杆”）。蛋白质杠杆得到了多项随机对照试验的支持，在此项目中，研究人员准备在现实的生态环境中测试PLH。
研究表明，美国饮食中蛋白质的能量百分比随着肥胖的增加而下降，此外，国家健康营养调查(NHANES)和粮食及农业组织食物平衡表的数据也证明了这一点。一项针对青年人的回顾性研究同样发现，膳食蛋白质百分比与能量消耗之间存在预期的负相关关系。然而，目前还没有针对营养素平衡、蛋白质稀释饮食中的蛋白质杠杆作用、蛋白质利用不平衡的生态原因等影响因素进行综合测试的研究。
研究人员应用营养几何学，使用饮食监测人口数据对PLH的关键预测进行综合测试。使用澳大利亚健康调查数据：
(i)受访者将每日常量营养素摄入量控制在大约15%至25%的蛋白质能量范围内（常量营养素平衡）；
(ii)调查受访者的每日膳食蛋白质摄入量比每日碳水化合物和脂肪摄入量更稳定（常量营养素调节的蛋白质优先模式），因此每日能量摄入量与膳食蛋白质百分比（蛋白质杠杆）成反比；
(iii)高度加工的工业食品的蛋白质含量通常低于脂肪和碳水化合物，因此容易导致膳食蛋白质稀释和摄入过量脂肪能量。所有的预测都得到了支持。
二、研究方法
来自悉尼大学的研究人员分析了9,名成年人的营养和身体活动调查数据。该调查于年5月至年6月进行，参与者的平均年龄为46.3岁。
为了检验人们在一天的时间尺度内调节摄入大量营养素平衡的预测，每天访谈的时间分为饮食期1(EP1)（≥00:00至11:00）、EP2（≥11:00至16:00）和EP3（≥16:00）。
受访者从EP1中蛋白质摄入的能量比例被分类为：低于可接受的常量营养素分布范围(AMDR)范围(15%)、在AMDR范围内(15%–25%)或高于AMDR(25%)。同时，使用重复测量方差分析评估时间点之间的比较，并将受试者间因素作为调整。
从第1阶段(EP1)到EP3的宏量营养素的累积比例，报告的蛋白质密度低于、等于或高于EP1的AMDR
使用广义线性回归分析确定了能量和食物摄入量变化的估计回归系数，以及不同进食期和任意食物三分之一之间的EP1蛋白质能量比例。该分析分别针对性别、年龄、出生国家、能量摄入与基础代谢率、ABS定义的体力活动水平以及采访季节。所有回归均在SAS9.4(SASInstituteInc.)中计算。对受访者报告的膳食常量营养素之间的比率进行了分析，并显示在直角混合三角形曲面图中。
为了测试蛋白质的优先次序，研究人员进行了功率回归分析（SPSSStatistics版本25，IBMCorp.），用于从蛋白质到总常量营养素能量摄入的膳食能量百分比为特定常量营养素(p)建模分析。
三、研究结果
研究人员发现，人口的平均能量摄入为千焦（kJ），蛋白质的平均能量百分比仅为18.4%，而碳水化合物的能量百分比为43.5%，脂肪的能量百分比则为30.9%，纤维的能量百分比仅2.2%，酒精的能量百分比只有4.3%。
然后，他们绘制了能量摄入与消耗时间的关系图，发现这种模式与蛋白质杠杆假说预测的模式相吻合。那些在一天的第一顿饭中摄入较低蛋白质的人，会在随后的几顿饭中继续增加他们的总摄入量，而那些摄入了推荐量蛋白质的人则没有——事实上，他们一整天都在减少食物摄入量。
他们还发现，到一天的第三顿饭时，两组之间存在统计学上的显着差异：那些在一天开始时蛋白质能量比例较高的人一天的总能量摄入量要低得多。与此同时，那些在一天开始时吃低蛋白质食物的人开始增加摄入量，表明他们正在寻求通过消耗更多的总能量来弥补。尽管事实上第一顿饭对两组来说都是最少的，消耗的能量和食物最少，而最后一顿饭是最多的。
成人每日膳食常量营养素分布与不同膳食成分的能量摄入之间的关系
第一顿饭中蛋白质含量低于推荐量的参与者全天食用更多的富含饱和脂肪、糖、盐或酒精的高能量食物，而推荐的五种食物组（谷物）中的食物食用较少（蔬菜/豆类；水果；乳制品和肉类）。
因此，他们每次进餐时间的饮食总体上较差，即使他们的可自由支配的食物摄入量增加，他们的蛋白质能量百分比也会下降——科学家称之为“蛋白质稀释”的效果。
四、总结
蛋白质杠杆假说于年由Raubenheimer和StephenSimpson教授首次提出，认为人们摄入过多的脂肪和碳水化合物是因为身体对蛋白质的强烈需求，而身体对蛋白质的需求高于其他一切。由于现代饮食中有如此多的食物由高度加工和精制的食物组成——蛋白质含量低——人们被迫食用更多高能量食物，直到他们满足对蛋白质的需求。
悉尼大学的科学家们认为，尽管有许多因素导致体重过度增加，包括饮食习惯、身体活动水平和睡眠习惯，但人体对蛋白质的强烈需求，以及缺乏高度加工和精制的食物，是西方世界能量过度消耗和肥胖的主要原因。
为了了解蛋白质如何影响人类营养健康，专家人员还试图研究从刚果到喜马拉雅山等一些最偏远地区的人们的饮食。研究人员补充说：“食欲中的蛋白质机制是一种革命性的见解，肥胖、糖尿病、心血管疾病——它们都是由饮食驱动的，我们必须利用所学习的知识来控制它们。”
撰文：Catherine
编辑：三三亖
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