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本文专家：金鑫，华东理工大学级硕士研究生
本文审稿：刘少伟，华东理工大学食品药品监管研究中心副主任、教授、博士生导师，美国宾夕法尼亚州立大学食品科学博士，美国堪萨斯州立大学博士后
脂质，作为食物中的七大营养素之一，我们耳熟能详却也不够了解。不知从什么时候起，脂肪仿佛成了肥胖的代名词，只要提起脂肪就会想到发胖。但是，脂肪真的这么糟糕吗？关于它和肥胖的这些事情，你都知道吗？
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1脂肪和脂质
脂质是油、脂肪、类脂的总称，是食物七大营养素中的宏量营养素之一。一般食物中的脂质主要是油和脂肪，其中常温下是液体的常被称作油，而常温下是固体的就叫做脂肪。
由此可见，狭义上的脂肪是脂质的一类，用来指食物中常温下为固体的脂类物质。但是，日常生活中，由于习惯问题，脂肪也经常被用来代指脂质，即包括油和脂肪。
脂肪由C、H、O三种元素组成，是由甘油和脂肪酸组成的甘油三酯，其中甘油的结构比较简单，相当于脂肪分子的骨架，把其他的脂肪酸分子连在一起，而它所连接的脂肪酸的种类和长短就决定了脂肪的种类，因此不同脂肪的性质主要由其脂肪酸的种类来决定。其中脂肪酸又根据分子结构分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸。
常见的脂质结构式（图片来源于网络）
2脂肪真的那么糟糕吗
首先，需要先聊一聊身体的脂肪，它是我们肥胖的原因之一，所以有不少人觉得身上的脂肪越少越好，坚持在减脂的道路上越走越远，那么，脂肪真的有这么糟糕吗？我们身体里的脂肪有什么作用呢？
脂肪作为产能营养素之一，脂肪也能在一定情况下被让人体分解，产生日常活动所需的能量，维持体温。所以一个胖子可能比一个瘦子更不怕冷，当然也不是绝对的，毕竟每个人的身体情况、生活习惯和环境都是不一样的。
其次，其实身体各个器官都有脂肪的存在，例如大脑、肝脏、肾脏等，都有脂肪。甚至在细胞水平上，每个细胞的细胞膜上都有脂肪的存在，所以脂肪也是维持身体器官健康和正常运行的物质之一，也是生命活动中不可缺少的一部分。所以适当的脂肪是必须的，并不说身体里的脂肪越少越好。
然后，身体里的脂肪并不是都来源于食物中的脂肪，其实，我们吃一些碳水化合物或者蛋白质含量高的食物时，人体会自己利用一部分来合成脂肪以储存能量。因此，即使一些食物脂肪含量不高，也会让人发胖。
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3食物中的脂质
正如前面所说的，脂质的性质主要有组成它的脂肪酸来决定的，于是就会出现饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的优劣比较。我们平时经常能听说饱和脂肪酸不利于身体健康，而不饱和脂肪酸又各种生理功能的说法。的确，过多的饱和脂肪酸对人体不利，让人更容易患某些心血管或慢性疾病；而多不饱和脂肪酸（比如常听到的DHA），对人体具有一定的生理功能。但并不说不饱和脂肪酸就更好，适当的饱和脂肪酸也是人体需要的。
食物中的脂质往往是饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸共同存在的，只是比例不一样，植物油中含不饱和脂肪酸较多，动物油中含饱和脂肪酸较多。而在合理的膳食结构中，两者都是需要的，所以需要经常换着不同的油来吃，讲究一个食物多样化。
但是需要注意的是，不饱和脂肪酸中的反式脂肪酸是一种对健康不利的物质，在购买食物时不要选择含有氢化植物油的食物。
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4糖和脂肪，谁才是发胖的“元凶”？
最早，人们认为膳食脂肪是导致肥胖的主要原因；21世纪又有研究显示碳水化合物也就是糖类才是导致肥胖的主要因素；BBC著名的糖脂实验显示糖和脂肪共同的作用让人摄入过量而导致肥胖。后来，人们又开始关心起了蛋白质，如果食物中蛋白质含量不足，就会让人摄入更多的食物，导致热量过剩而发胖。
关于人类肥胖的最主要因素的研究还有很多，但目前仍然没有一个准确的结论。但其实不管主要因素是谁，都不需要完全剔除某一种营养素，实际上也不可能做到这样“一刀切”的做法。
蛋白质、碳水化合物和脂肪都是我们人体维持正常生命活动必不可少的。不过根据每个人的情况不同，三种营养素会有不同的比例，这个比例因人而异，适合别人的并不一定适合你，所以如果想追求理想的身材，需要慢慢地根据自己的情况来调整饮食结构，调节三种营养素的比例，并适当运动。
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了解了这些后，是不是发现食物中的脂肪其实并没有那么可怕，只要我们科学合理地搭配和调整饮食结构，就能保持一个满意的身材。
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