食用菌菇肉质结实，口感各异，香气浓郁，经科学研究，其营养价值很高。食用菌的种类繁多，烹饪方法也多种多样，本期我们来看一下几道食用菌素菜的制作方法。
和风凉拌松茸豆腐
豆腐、纳豆等各种加工食品，深植于一般人的饮食生活当中。但都均衡含有糖类、蛋白质、脂肪、维生素B群、膳食纤维等。尤其是热量来源的糖类，以及强健肌肉等所不可欠缺的蛋白质皆很丰富。请积极地摄取对身体有益的豆腐吧。
豆腐是拥有植物性蛋白质的最佳来源，有“菜园的肉”之称。可促进细胞再生，并加速皮肤与肠黏膜细胞的更新与修复作用。能调节荷尔蒙分泌正常，让肌肤更光滑细致，可快速捕捉自由基，保护细胞健康。
在世界各地，豆腐所含的营养都受到注目。就连在美国国立癌症研究所发表的具有预防癌症效果的食品当中，也被列举为最有效果的蔬菜之一。
豆腐富含蛋白质、维生素B群，是高营养价值的食物。含有减低坏胆固醇的亚麻油酸与三酸甘油酯等不饱和脂肪酸，也能有效预防高血脂症等。
豆腐当中富含对健康有益的膳食纤维、维生素B耕、矿物质、多酚等的机能性植物性化学物质。尤其是豆腐含有大量大豆异黄酮及维生素E等消除活性氧的植物性成分，而当中的大豆异黄酮具有与女性荷尔蒙的雌激素相似的功效，能缓和因更年期障碍所引起的脑充血、热潮红。
刺激肠胃蠕动，帮助消化及良好排泄功能。帮助身体合成抗氧化酵素，避免细胞受自由基所害，并可降低大肠直肠癌的发作机率。帮助体细胞的修复与更新，促进脂肪释出，提升新陈代谢。
具有整肠通便，促进体内毒素排出，可调节肠道细菌生态，增加肠道好细菌，减少坏细菌产生。
环境对我们生活、呼吸、运动的影响，以及我们在感觉和功能方面的局限与缺乏对我们来说，这些实例无不起到拓展视野的作用。感觉对我们帮助很大，但仍不完美。想要做出优质的凉拌豆腐，最重要的是要用好的调味汁，这样才能使豆腐美味而富有特色。
和风凉拌松茸豆腐
食材
绢豆腐
新鲜松茸
芦笋
和风沙拉酱
制作方法
1.买来的绢豆腐，不要打开包装盒，上笼小火蒸10分钟消毒。冷却后，放入冰箱中冷藏5小时左右。
2.芦笋刨皮，洗干净，只要笋尖部分。汤熟冷却后待用。
3.新鲜松茸不要洗，用手剥去菌柄外皮，切除根蒂。用干净的湿毛巾，擦拭菌盖和菌柄，然后切厚片。
4.起锅，锅内不要放任何油，干煎松茸片，煎至二面微黄，让松茸的香气充分发挥出来。
5.用少许和风沙拉酱，然后放入步骤4的干煎松茸片，加少许水、蘑菇精，包上保鲜膜上笼蒸45分钟。取出，冷却后取出松茸片，成凉拌豆腐调味汁。
6.从冰箱中取出步骤1的豆腐，改刀成方块，放入韩式圆型味碟中。放一片步骤4干煎松茸片，放一根步骤2芦笋尖，最后淋入步骤5的松茸调味汁即可。
鸡枞菌西兰花沙拉
现代人的工作、生活压力越来越大，日常生活中又摄入过多的普通脂类，这种脂类需要人体分泌大量的胆汁才能消化，而胆汁很难被人体排出。如果胆汁分泌不足，消化道内就会形成粗脂肪，当粗脂肪堆积过多时，消化道便会停止蠕动，引起消化系统的一些疾病。
橄榄油富含与皮肤亲和力极佳的角鲨烯和人体必需脂肪酸，吸收迅速，有效保持皮肤弹性和润泽；橄榄油中所含丰富的单元不饱和脂肪酸，和维生素E、K、A、D等，及酚类抗氧化物质，能消除面部皱纹，防止肌肤衰老，护肤护发、防治手足龟裂等功效，是可以“吃”的美容品，另外，以橄榄油涂抹皮肤，能对抗紫外线防止皮肤癌。
橄榄油中还含有铁、铜、锌、铬、钼等矿物质，对皮肤都有很好的美容作用。锌能够让皮肤细嫩柔滑，铜能够使皮肤充满弹性，铬能使皮肤富有光泽，这些矿物质都能让皮肤变得白皙、富有弹性和光泽，这些都是一般植物油和动物油脂没办法办到的，所以橄榄油也常被称为“女人的维生素”。
橄榄油中的维生素A具有活化皮肤的功效，能有效的调节皮脂腺的分泌，防止体内酸性代谢物质对表皮的侵蚀，预防毛囊角化，使皮肤细胞维持正常的功能，具防皱效果，使皮肤柔润、细嫩、富有弹性。
橄榄油中的维生素K能吸收皮下多余脂肪。维生素K能防止及减少因血管破裂引起的紫斑现象，同时也可以改善皮下微血管破裂或血管充血所引起的黑眼圈，如果使用橄榄油涂抹就能有效的改善。
橄榄油在食物上的应用很广，能凉拌、能焗烤、能煎炸……只要运用得当，不但可以吃出美味，同时也能吃出健康。特级初榨橄榄油还能平衡较高酸度的食物，如柠檬汁、醋、西红柿等，以及调和食物的各种调味料，使食物更香，更滑，味道更醇厚。
鸡枞菌西兰花沙拉
食材
鸡枞菌
西兰花
芦笋
圣女果
芝麻叶
芥末籽酱
橄榄油
苹果醋
制作方法
1.圣女果洗干净，切成片状。
2.西兰花用小刀切成一朵朵，洗干净。
3.芦笋用尖头部分，洗干净。
4.芝麻叶洗干净。
5.鸡枞菌刨皮，洗干净，从中间一切为二。
6.起锅，平底锅内倒入初榨橄榄油，放入鸡枞菌煎，煎至二面微黄至熟倒出。
7.西兰花、芦笋分别用开水焯水，倒出迅速放入冰水中冰镇一会儿，沥干水待用。
8.取碗，放入适量初榨橄榄油，倒适量苹果醋，用疏式打蛋器打成水油联合体，加少许芥末籽、海盐、蘑菇精，然后茶匙拌匀。
9.取碗，放入圣女果片、西兰花、芦笋、芝麻叶、鸡枞菌，加入步骤8的调味汁拌匀，装盘即可。
盐焗铝箔松茸片
时令潮流发布：“盐焗铝箔松茸片”。最大的特色就是黄油与美极味道交融，这次我们用有着香气浓郁味道的松茸搭配胡萝卜、芹菜，两者碰撞的火花更是无与伦比，胡萝卜、芹菜充分吸收了黄油和美极的味道，把松茸深处的鲜甜完美地刻画，而且只是简单的一口分量，盐焗更是出奇让人回味无穷。
干性皮肤的人可以多食用一些含维生素A的食物，如脂肪类，它可以促进皮肤油脂的分泌，使皮肤保持滋润；但不能随侵食用维生素A，过量食用维生素A，容易造成头皮屑过多，甚至头发脱落等情况。
油性皮肤的人以及青春期分泌旺盛的人，宜多食蛋白质高的食物，少吃促进皮脂分泌的食物，如甜食、淀粉食物等;控制增加皮脂分泌的含油脂高的食物摄取量，如脂肪多的牛肉、猪肉、羊肉和奶油等食品；不宜食用刺激皮肤的食物，如辣椒、辣酱等。
黑色素沉积的皮肤的营养：此类皮肤的人可以多食维生素C高的食物，也可适当补充维生素C。维生素C可以使皮肤减少黑色素沉积，减退以至去除皮肤的黑斑或雀斑，加快皮肤变白的速度。同时，不宜过量饮用咖啡或饮用太浓的咖啡，否则皮臂也容易变黑。
易于发红的皮肤的营养：避免食用容易刺激和扩张皮下微血管的食物，如酒类、韭菜、大蒜、辣椒等。
一般性皮肤的营养：皮肤要保持通透、富有弹性，就要多食用含水天分高的食物，如西红柿、黄瓜、苹果、牛奶等。但是，绝不能以为多喝水就可以代替瓜果、牛奶等食物来增加皮肤的水分。
盐焗铝箔松茸片
原材料
松茸
胡萝卜
芹菜
小米椒
植物黄油(无反式脂肪酸)
美极酱油
姜丝
铝箔
制作方法
1.冰鲜松茸解冻，切厚片。
2.胡萝卜洗干净，切细条。
3.芹菜洗干净，切段。
4.小米椒洗干净，切丝。
5.生姜洗干净，切丝。
6.起锅，锅内倒入适量初榨茶油，放入松茸片煎，煎至二面微金黄，倒出沥干油。
7.另起锅，锅内放入植物黄油，放入胡萝卜细条、芹菜段、小米椒、姜丝煸炒，大火炒透。倒少许美极酱油调味，最后放入步骤6的松茸片一起煸炒，炒香出锅。
8.铝箔用刀裁成方形片，然后放入步骤7的胡萝卜细条、芹菜段、小米椒，上面方入松茸片，加少许坎若拉植物黄油，包成长方包。
9.烤箱调制上下℃预热10分钟，将盐、石板放入烤盘中烤45分钟。取出，将步骤铝箔松茸片，放在石板之上一会儿，吃时剪开铝箔即可。
石锅三杯杏鲍菇
引起肥胖的原因有很多,如遗传因素、摄食中枢神经异常、荷尔蒙分泌失调等等，但是对于绝大部分人而言，导致肥胖最重要的原因就是代谢异常。
当体内积淀了毒素，身体的代谢就会发生问题。特别是毒素堆积在肠道，就会使肠道无法正常蠕动，代谢物不能顺利排出体外，而人体会不断摄食，这样就出现了排补失衡，热量和食物不断涌入体内，但是却不能将代谢废物及时有效地排出体外。
毒素在肠道内堆积，还为寄生物滋生繁衍提供了温床，寄生物会吸收营养物质，而把卡路里留存下来，这样，热量、脂肪等大量堆积在人体，形成肥胖。而且，体内毒素堆积，会导致人体的脂肪代谢和糖分代谢功能降低，而脂肪和糖类不能得到及时而充分的代谢，就会直接导致肥胖问题愈演愈烈。
而且毒素与肥胖之间还存在着相互影响的关系，毒素的堆积会导致肥胖的产生；同时，肥胖也会产生更多的毒素，从而形成一种恶性循环。肥胖人士往往喜欢吃脂肪和蛋白质含量比较高的食物，对纤维质的摄取不足。而缺乏食物纤维，就不能刺激肠道蠕动，大量的食物残留物堆积在肠道就会不断分解、腐化，形成新的毒素。
菌菇类如香菇、姬松茸、滑子菇、竹荪、鲍鱼菇、口磨等，含有丰富的蛋白质、氨基酸、多糖以及人体必需的微量元素。尤其是菌菇类中的有效成分“多醣体”、“多酶”在防癌抗癌方面有着惊人的作用。特别是菌菇类中含有丰富的植物纤维，可以有效地防治便秘、糖尿病等。
杏鲍菇性平味甘，具有提高人体免疫力、预防和抑制肿瘤生长、降血压及降血脂、助消化、清肠胃、益气，单糖含量丰富，有改善肠胃及美容的效果。是老年人和心血管疾病与肥胖症患者理想的营养保健食品。
石锅三杯杏鲍菇
食材
杏鲍菇
九层塔
红尖椒
麻油
老抽
姜
制作
1．打开烤箱，调上下℃，放入石锅烤45分钟。
2．杏鲍菇洗干净，切滚刀块待用。
3．红尖椒洗干净，切斜刀厚片待用。
4．生姜洗干净刮去皮，一半切姜丝，另一半切姜片待用。
5．九层塔洗干净待用。
6．炒锅烧热加麻油，放入杏鲍菇煸炒，火要大动作要快，煸至杏鲍菇边缘略微有焦斑，放红尖椒片、姜片继续煸香，放入老抽、白糖、1杯水，略微煮一会儿，加少许蘑菇精调味拌匀，勾一点点薄芡。
7．从烤箱中，取出石锅放入九层塔，淋少许麻油，放入步骤（6）杏鲍菇，面上放姜丝，让杏鲍菇在石锅中略微煮一会儿，香气四溢即可。
梅干菜茶树菇烧竹笋
竹笋是一种营养丰富的食品，具有高蛋白、低脂肪、低淀粉、多纤维等特点。人体必需的8种氨基酸，在竹笋中均有一定的含量，其营养价值仅次于黄豆。
竹笋所含丰富的纤维素能促进肠道蠕动，既有助于食物消化，又可预防便秘和结肠癌的发生。竹笋具有吸附脂肪、促进食物消化和排泄的功能，常食竹笋对单纯性肥胖者有减肥作用。
竹笋属高蛋白、低脂肪、低淀粉食品，对肥胖症、冠心病、高血压、糖尿病和动脉硬化等患者有一定食疗作用。竹笋所含的蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质，对维持皮肤与肌肉的营养十分有益，可保持肌肉的弹性与面部的细嫩。
竹笋，是天然无农药、无化肥有机绿色食品，是当今不多的天然有机绿色蔬菜之一。今天介绍一款极其开胃下饭菜“霉干菜茶树菇焅竹笋”霉干菜有独特的菜干香味，加上茶树菇独特清香，二者合二为一，我就不知道它叫什么香了，色泽红亮，香气扑鼻。如果配上米饭，提醒大家注意减肥噢！
梅干菜茶树菇烧竹笋
原料梅干菜茶树菇竹笋姜
制作方法
（1）竹笋去壳，剥去笋衣洗干净，切滚刀块待用。
（2）茶树菇洗干净切段待用。
（3）梅干菜浸泡1小时左右，然后清洗干净待用。
（4）姜块清洗干净，用刀背拍一下待用。
（5）起锅，锅里倒入精制油，待油温升至至6成左右将茶树菇放入炸，(中间复炸一次,炸干)炸成金黄色出锅沥干油，然后竹笋也略微炸一下沥干油待用。
（6）另起锅，加入精制油，爆香姜块，放入梅干菜干菜煸炒，倒入老抽、少许糖煸炒拌匀上色，加水（水要多些），大火煮开，然后倒入砂锅中。放炸好的茶树菇、竹笋，大火煮开，调小火焖烧2小时左右，调味加蘑菇精，不勾芡，出锅装盘即可。
特别提醒
（1）制作此菜，因为有梅干菜原因，油要略微多些，不然梅干菜不容易煮烂，而且梅干菜吃在嘴里像吃草一样。
（2）茶树菇一定要炸干水分，这样烧起来更香。
（3）制作此菜，因为有梅干菜原因，糖也要略微多些，不然此菜有些苦。
（4）喜欢吃辣朋友，也可以放些干辣椒。
（5）此菜最好要用砂锅或者瓦罐烧，菜肴更加香气扑鼻，另外更重要原因，因为不用铁锅，颜色更鲜红。
牛肝菌荠菜豆腐
春淡之时，注意多吃菠菜、芹菜、莴笋、胡萝卜、花菜、柿子椒、嫩藕、油菜、绿豆芽等黄绿色蔬菜和时令水果，以补充维生素、无机盐和微量元素的不足。初春时节，正值各种既具营养又有疗疾作用的野菜繁茂荣盛之时，如荠菜、马兰头、鱼腥草、蕨菜、竹笋、香椿等野菜，应不失时机地采食。
牛肝菌荠菜豆腐
食材
黄牛肝菌
荠菜
豆腐
制作方法
1.豆腐切方块。
2.荠菜摘取干净，洗干净，焯水。用凉水冲凉，拧干，剁碎。
3.黄牛肝菌切片。
4.起锅，倒入冷水，放步骤1的豆腐块，焯水。
5.另起锅，锅中倒入少许橄榄油，煸香步骤3的黄牛肝菌，放入步骤4的豆腐块，倒入一杯素高汤，小火，煮一会儿。调味盐、蘑菇精，放入步骤2的荠菜碎，略微勾一点点芡，拌匀，装盘即可。
让味蕾与时尚对弈：辣味烧烤竹笋配黑松露山药泥
如果你固守一般人对烹调的定义，那就很难创造出新风味了。人们要是在春季看到竹笋，一定会认为纤维组织很粗，所以必须想办法凸显人们熟悉的食材，以不寻常的烹调手法。想想那香气和鲜咸交织而成的美味菜肴，鲜香之间的界线其实并不存在。
要学习食物的风味，最好的方法就是大胆尝试新的烹调方法。我用烤制的手法来尝试竹笋的烹调，丰富竹笋的风味，一点点的辣味，分量适合的香辛料，让菜品有某种特色风味却赏不出辣味。我们选用了干辣椒，吃起来却不会十分辛辣，主要想要干辣椒特殊的香气。
烹调烤竹笋的第一件事，调制香料汤汁，所有的味道在一开始就进入烤制竹笋的汤汁中。我们烤制竹笋：先让竹笋切成细长条，然后放入锅中略微油炸一下，目的炸去竹笋内部组织一部分水分，便于后面烤制时更加入味。接下来，调制卤竹笋的香料水，香料水主要原料有干辣椒、芹菜、香叶、胡萝卜、香菜，还有加了少许迷迭香。
迷迭香风味强烈，所以总是担任料理的主角。迷迭香能与烧烤这类菜肴完美搭配，当然用它来搭配竹笋更是奇妙的经典组合。迷迭香的风味对一般料理有可能过于强烈，我们同时增加了其它香型的香料，使之互为补充以免迷迭香的风味过于强势。
此道菜肴已很有味道了，但仍欠缺“画龙点睛”的风味。刚开始品尝烤竹笋也许不会有惊艳感，要让人印象深刻，需要黑松露酱与山药泥组合来帮忙。我们用黑松露酱淋在山药泥上面，因为黑松露酱较强香气风味特殊，配合着山药泥本身没有什么口味，这样组合真是“画龙点睛”。
辣味烧烤竹笋配黑松露山药泥
食材竹笋山药黑松露酱干辣椒香叶胡萝卜香菜芹菜迷迭香
制作
1．竹笋剥去外壳，洗干净，切除头部老的部分，然后切长条。
2．胡萝卜洗干净，切厚片。
3．香菜洗干净。
4．芹菜洗干净，切段。
5．山药洗干净，上笼蒸熟，冷却后剥皮。放入粉碎机搅拌成山药泥。
6．起锅，锅入倒入油，待油温升至5成热，倒入竹笋条过油，20秒左右倒出，沥干油。
7．另起锅，锅入倒入水，放入干辣椒、香叶、胡萝卜、芹菜、香菜、迷迭香，放入少许老抽、美极酱油，放入步骤5的竹笋条，大火烧开，调小火焖一会儿，调味蘑菇精、糖少许，全部倒出。
8．烤箱调制上下℃预热5分钟，放入步骤7的竹笋条及香料汤汁烤约45分钟，中途打开烤箱上下搅拌几次，让竹笋条入味均匀。
9．45分钟后，取出竹笋条放入不锈钢盘中，不要放入汤汁及香料，竹笋条重新放入烤箱中烤干，中途打开烤箱上下搅拌几次，约15分钟左右取出。
10．竹笋条切段，扎成柴把状。
11．步骤5山药泥，调味放盐、蘑菇精，然后装入裱花袋中，挤出山药花，顶上淋少许黑松露酱。
12.取方盘放入步骤10的柴把竹笋条，放入步骤11黑松露山药泥，然后用苦细叶、杏仁、红椒圈装饰即可。
作者：慈实
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